Pengawetan Buah dalam Botol (salak)

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA

  1. Judul

Pengawetan Buah-Buahan dalam Botol (Buah Salak)

  1. Tujuan

Dapat mengawetkan buah-buahan (buah salak) dengan jalan merendamnya dalam larutan gula yang diberi asam sitrat

  1. Teori
    1. Latar Belakang

Bahan makanan terdiri atas 4 komponen utama yaitu air, karbohidrat, protein dan lemak. Bahan makanan ini ada yang tahan lama ada juga yang tidak (cepat mengalami kerusakan).  Penyebab utama kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut: pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi dan kapang, aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan; serangga, parasit, tikus, suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan, kadar air, udara terutama oksigen, sinar dan jangka waktu penyimpanan. (Kus Sri Martini dan Sri Retno D.A., 2011, hal 11)

Tanda-tanda kerusakan yang terjadi pada bahan makanan adalah seprti:

  1. Pememaran, pelunakan dan pembusukan
  2. Pelendiran
  3. Perubahan bau, rasa dan warna
  4. Penggumpalan

Bahan makanan dapat mengalami kerusakan secara kimiawi, mikrobiologis, dan enzimatis (Kus Sri Martini dan Sri Retno D.A., 2011, hal 13)

Untuk mencegah terjadinya kerusakan ini maka dilakukan suatu pengawetan dengan cara menambahkan zat pengawet ke dalam bahan makanan  dan diberi perlakuan khusus.

Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut: 1). pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan; 2). katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan yang dikatalisis enzim indigenus; 3). reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan; 4). kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) dan 5). kontaminasi serangga, parasit dan tikus. Agar dapat berjalan, setiap reaksi kimiawi dan enzimatis membutuhkan kondisi lingkungan yang optimum (misalnya suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan air, kofaktor dan faktor lainnya). Sebagai contoh, mikroorganisme memerlukan semua kondisi yang optimum untuk berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis, dan juga membutuhkan karbon, sumber nitrogen, beragam mineral, dan ada atau tidak ada oksigen (aerobik/anaero-bik), beberapa vitamin dan sebagainya.

(http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799732-prinsip-pengawetan-pangan/)

Pada percobaan kali ini maka akan dilakukan pengawetan buah salak dengan zat pengawet asam sitrat.

  1. Deskripsi Bahan
    1. Salak

Salak adalah sejenis palma dengan buah yang biasa dimakan. Ia dikenal juga sebagai sala (Min., Mak., Bug., dan Thai). Dalam bahasa Inggris disebut salak atau snake fruit, sementara nama ilmiahnya adalah Salacca zalacca. Buah ini disebut snake fruit karena kulitnya mirip dengan sisik ular.

Klasifikasi:

Kerajaan: Plantae
Divisi: Magnoliophyta
Kelas: Liliopsida
Ordo: Arecales
Famili: Arecaceae
Genus: Salacca
Spesies:                                                                                                     S. Zalacca

Palma berbentuk perdu atau hampir tidak berbatang, berduri banyak, melata dan beranak banyak, tumbuh menjadi rumpun yang rapat dan kuat. Batang menjalar di bawah atau di atas tanah, membentuk rimpang, sering bercabang, diameter 10-15 cm.

Daun majemuk menyirip, panjang 3-7 m; tangkai daun, pelepah dan anak daun berduri panjang, tipis dan banyak, warna duri kelabu sampai kehitaman. Anak daun berbentuk lanset dengan ujung meruncing, berukuran sampai 8 x 85 cm, sisi bawah keputihan oleh lapisan lilin.

Kebanyakan berumah dua (dioesis), karangan bunga terletak dalam tongkol majemuk yang muncul di ketiak daun, bertangkai, mula-mula tertutup oleh seludang, yang belakangan mengering dan mengurai menjadi serupa serabut. Tongkol bunga jantan 50-100 cm panjangnya, terdiri atas 4-12 bulir silindris yang masing-masing panjangnya antara 7-15 cm, dengan banyak bunga kemerahan terletak di ketiak sisik-sisik yang tersusun rapat. Tongkol bunga betina 20-30 cm, bertangkai panjang, terdiri atas 1-3 bulir yang panjangnya mencapai 10 cm.

Buah tipe buah batu berbentuk segitiga agak bulat atau bulat telur terbalik, runcing di pangkalnya dan membulat di ujungnya, panjang 2,5-10 cm, terbungkus oleh sisik-sisik berwarna kuning coklat sampai coklat merah mengkilap yang tersusun seperti genting, dengan banyak duri kecil yang mudah putus di ujung masing-masing sisik. Dinding buah tengah (sarkotesta) tebal berdaging, kuning krem sampai keputihan; berasa manis, masam, atau sepat. Biji 1-3 butir, coklat hingga kehitaman, keras, 2-3 cm panjangnya.

(http://id.wikipedia.org/wiki/Salak).

Manisan buah salak merupakan salah satu komoditas yang menarik untuk dikembangkan. Kualitas manisan buah salak berhubungan erat dengan bahan tambahan yang digunakan, cara pengolahan, dan lama penyimpanan.

Menurut Desrosier (1988) dan Soetanto (1996) prinsip pembuatan manisan adalah proses peresapan larutan gula sampai kadar gula di dalam bahan pangan cukup tinggi. Kadar gula demikian akan menghasilkan tekanan osmotis yang tinggi. Beberapa jenis kapang dan khamir toleran terhadap tekanan osmotis tinggi, sebaliknya bakteri kurang toleran (Winarno dkk., 1980; Weiser, 1962).

Dengan demikian, kapang dan khamir merupakan pencemar utama manisan buah.

  1. Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.

(http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat)

Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut).

Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (strukturnya ditunjukkan pada tabel informasi di sebelah kanan). Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya, asam 2-hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat

.

Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan.

Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen. Dengan meng-kelat logam pada air sadah, asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. Demikian pula, asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat.

Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak.

Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak.

Dalam resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk.

  1. Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

(http://id.wikipedia.org/wiki/Gula)

  1. Alat dan Bahan

Alat:

Nama Gambar Jumlah
pisau 1
Botol plastik 1
Sendok 1
Saringan 1
Botol + tutup 1
Kompor listrik 1
Panci email 1
Sterilisator 1
Pengaduk kayu 1
Mangkuk 1

Bahan

Nama Gambar Jumlah
Salak 2 buah
Air mineral 400 cc
Gula pasir 1 ons
Asam sitrat Satu pucuk sendok
  1. Cara Kerja
    1. Menyiapkan buah salak
  1. Mengupas buah salak dan mencucinya sampai bersih
  1. Memotong buah sampai besar tertentu
  1. Menyiapkan botol kaca
  1. Memasukkan buah ke dalam botol dan ditata secara rapi
  1. Menuangkan larutan gula yang telah dibuat dalam keadaan panas ke dalam botol yang berisi buah salak
  1. Menuang sampai penuh dan menutup botol
  1. Melakukan sterilisasi botol dan isinya
  1. Produk sudah selesai dibuat dan memberi label

Membuat larutan gula:

  1. Memanaskan air mineral dalam panci teflon sampai mendidih
  1. Memasukkan gula pasir ke dalam panci
  1. Mengaduk sampai gula larut dalam air
  1. Memasukkan asam sitrat ke dalam larutan gula
  1. Data Pengamatan
NO PERLAKUAN PENGAMATAN
1. Buah salak dikupas, dicuci dan dipotong Warna buah putih, bentuk potongan memanjangRasa manis
2. Botol dicuci dan disterilkan Jelas,
3. Membuat larutan gula dengan mencampurkan gula dan asam sitrat ke dalam air yang sudah panas Warna larutan agak kuning coklatRasa manis agak asam
4. Memasukkan buah ke dalam botol Sampai agak penuh
5. Menuangkan larutan gula ke dalam botol yang berisi salak Warna buah agak kuning, warna larutan gula kekuningan, buah melayang pada larutan gula
6. Botol ditutup dan disterilisasi lagi Botol menjadi lebih steril
7. Buah disimpan selama 3 hari Buah salak berubah menjadi lebih kuning, aroma menyengat dan rasa lebih manis.

VII.Hasil Pembahasan dan Foto Produk

Pada percobaan kali ini adalah bertujuan untuk mengawetkan buah salak dalam botol yaitu dengan cara merendamnya dalam larutan gula yang diberi asam sitrat sebagai pengawet.

Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:

  1. pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan.
  2. katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan yang dikatalisis enzim indigenus
  3. reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan
  4. kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan)
  5. Kontaminasi dari bakteri
    Untuk mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
  6. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial
  7. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
  8. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan           hama.

Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara:

 mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)

 mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi

 menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia

 membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Prinsip kerja percobaan kali ini adalah mula-mula dengan cara mengupas terlebih dahulu buah salak, lalu mencucinya bersih dan memotongnya sampai ukuran tertentu. Setelah itu kemudian memasukkan buah yang telah dipotong-potong ini ke dalam botol yang telah disterilisasi dalam suatu dandang. Sterilisasi wadah ini dilakukan untuk menghilangkan botol dari berbagai senyawa dan juga kotoran-kotoran, karena adanya senyawa-senyawa maupun kotoran ini dapat mempengaruhi pengawetan buah di dalamnya. Setelah itu, kita membuat larutan gula dengan cara memanaskan sekitar 400 cc air mineral sampai mendidih lalu memasukkan sekitar 0,25 gram gula pasir dan sepucuk sendok asam sitrat. Setelah mendidih lalu memasukkan larutan gula ini dalam keadaan panas ke dalam botol yang telah berisi buah salak tadi sampai penuh. Kemudian botol ini ditutup rapat dan botol disterilisasi lagi.

Pengawetan buah ini dilakukan karena buah dapat mengalami kebusukan yaitu terjadi peristiwa tumbuhnya atau aktivasi mikroba (misalnya bakteri, ragi, kapang, dsb) , enzim dalam buah (bahan makanan), serangga, dan juga perubahan suhu yang tidak sesuai dengan sinar matahari dan juga permasalahan waktu (misalnya saat pengimporan).

Pada percobaan ini, pengawetan dilakukan dengan menambahkan larutan gula yang sudah diberi asam sitrat. Di samping itu juga dilakukan sterilisasi botol karena botol yang digunakan harus benar-benar bersih dari berbagai mikroorganisme atau mikroba. Asam sitrat di sini digunakan sebagai pengawetnya, asam sitrat di sini merupakan bahan organik selain asam laktat dan asam asetat.

Pada pengawetan buah dalam botol ini digunakan larutan gula yang dibuat dari air mineral, gula dan juga asam sitrat. Takaran larutan gula untuk buah yang berbeda juga berbeda. Contoh untuk buah mangga, takaran untuk larutan gula adalah 1 liter air, 1 kg gula pasir dan 8 gram asam sitrat. Untuk buah rambutan 1 liter air, 0,25 kg gula pasir, dan 8 gram asam sitrat. Untuk nangka 1 liter air, 1 kg gula pasir dan 5 gram asam sitrat. Untuk buah nanas 1 liter air, 0,25 kg gula pasir dan 4 gram asam sitrat. Pada pembuatan larutan gula untuk buah salak ini digunakan sekitar

Pada percobaan kali ini botol harus disterilisasi terlebih dahulu, tujuannya dengan memasukkan botol ke dalam dandang sabruk yang diisi air sedikit di bawah angsangnya. Pada pengawetan ini digunakan botol yang terbuat dari kaca sebagai wadah buah salak yang akan diawetkan dan tutup tidak dari plastik. Hal ini dikarenakan botol kaca tidak pecah saat dilakukan sterilisasi dan juga tidak mudah bereaksi dengan zat-zat kimia yang ditambahkan. Selain itu juga tidak bereaksi saat dilakukan pemanasan dan juga bahan kaca tidak mudah berkarat atau kotor, transparan sehingga isi dapat dilihat isinya dari luar dan juga dapat menarik.

Perubahan yang terjadi pada percobaan adalah pada saat sebelum pengawetan, warna buah salak adalalah putih kekuningan dan rasanya manis. Setelah penyimpanan selama 3 hari (percobaan dilakukan hari Senin dan disimpan sampai Kamis) buah salak berubah menjadi lebih kuning, aroma menyengat dan rasa lebih manis.

Foto produk:

Pembuatan sari buah ini kurang berhasil karena pada saat penilaian (hari kamis) ternyata pada isi ditemukan gelembung dan larutan berbau menyengat. Ini dimungkinkan adanya bakteri yang tumbuh selama masa penyimpanan. Hal ini terjadi kemungkinan karena:

  1. Botol kurang steril
  2. Pada saat penutupan botol ada udara masuk dan membawa bibit bakteri
  3. Pemanasan (pasteurisasi) yang kurang sesuai
  4. Proses pembuatan yang kurang higienis
  5. Pertanyaan
    1. Keuntungan pemakaian botol :

-          Tidak mudah pecah saat sterilisasi

-          Tidak mudah bereaksi dengan zat kimia yang ditambahkan dan juga saat pemanasan

-          Transparan

-          Tidak mudah berkarat (kotor)

-          Tidak mudah bereaksi dengan udara luar (tertutup)

-          Menarik dan mudah dilihat

  1. Buah salak berwarna putih kekuningan, melayang dalam larutan gula,tidak ada endapan, aroma menyengat, rasa buah salak lebih manis dan rada asam.
  2. Analisis kelayakan usaha (di bawah)
  3. Desain leaflet (terlampir)
  1. Analisis Kelayakan Usaha

Analisis dana:

Buah salak 2 buah                                                            Rp  2.000,00

Gula pasir 1 ons                                                               Rp  1.000,00

Asam sitrat                                                                       Rp  1.000,00

Air mineral                                                                       Rp  1.500,00

Botol                                                                                Rp  1.000,00

Label + leaflet                                                                  Rp   2.000,00

Total                                                                                 Rp  8.500,00

Rencana dijual 1 botol     Rp 10.000,00

Laba: Rp 10.000,00 – Rp 8.500,00 = Rp 1.500,00

% laba : Rp 1.500 x 100% = 15%

Rp 10.000

Nilai di atas adalah untuk satu botol manisan buah salak.

  1. Desain Leaflet

Terlampir

  1. Kesimpulan
    1. Buah salak dapat diawetkan dengan cara merendamnya dalam larutan gula yang telah diberi asam sitrat
    2. Di sini asam sitrat berfungsi sebagai pengawet
    3. Botol untuk wadah buah digunakan kaca karena botol kaca tidak pecah saat dilakukan sterilisasi dan juga tidak mudah bereaksi dengan zat-zat kimia yang ditambahkan. Selain itu juga tidak bereaksi saat dilakukan pemanasan dan juga bahan kaca tidak mudah berkarat atau kotor, transparan sehingga isi dapat dilihat isinya dari luar dan juga dapat menarik.
    4. Tujuan pengawetan adalah bahan makanan tidak cepat membusuk atau rusak akibat dari mikroorganisme.
    5. Buah salak yang telah diawetkan selama 3 hari maka akan terjadi perubahan yaitu buah salak berubah menjadi lebih kuning, aroma menyengat dan rasa lebih manis.
    6. Untuk biaya produksi rata-rata 1 botol manisan adalah Rp 8.500,00 kemudian dijual sebesar Rp 10.000,00 sehingga laba yang diperoleh adalah sebesar Rp 1.500,00 yaitu 15%.

XII.Daftar Pustaka

Kus, Sri Martini, Dra dan Sri Retno Dwi A. 2011. Petunjuk Praktikum Prakarya Kimia. Surakarta : UNS Press.

Weiser, H.H. 1962. Practical Food Microbiology and Technology. Ohio: The Avi Publishing Co. Inc.

Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan I. Jakarta: Penerbit Gramedia.

http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799732-prinsip-pengawetan-pangan/ (diakses tanggal 12 Maret 2011 pukul 14.00)

http://id.wikipedia.org/wiki/Salak (diakses tanggal 12 Maret 2011 pukul 14.00)

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat (diakses tanggal 12 Maret 2011 pukul 14.00)

http://id.wikipedia.org/wiki/Gula (diakses tanggal 12 Maret 2011 pukul 14.00)

  1. Lampiran

1 lembar laporan sementara

1 lembar desain leaflet

1 lembar foto produk dan desain label

Mengetahui,                                                                Surakarta, 12 Maret 2011

Asisten                                                                        Praktikan

Kelompok 1

( Anita, Anisa, Farid, Desi )

About chemanee90edu

I'm a girl that love education and chemistry....... so,,, chemedu HWAITTING!!!
This entry was posted in Prakarya Kimia, PRAKTIKUM, Uncategorized. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s